石磨小麥粉饅頭的容積比呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢，在石磨面粉加工設(shè)備磨出的面粉添加量為15%時石磨小麥粉饅頭的容積比達到大值2.45 mL/g。這是由于石磨面粉加工設(shè)備磨出的面粉中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)含量較普通面粉要高，在定范圍內(nèi)少量添加使得酵母活性增強， 醒發(fā)過程中產(chǎn)生二氧化碳的量增加，饅頭體積變大，容積比增大。達到定量以后，由于石磨面粉加工設(shè)備磨出的面粉不容易產(chǎn)生面筋，無法支撐酵母發(fā)酵而形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此饅頭容積比出現(xiàn)下降的趨勢。隨著石磨面粉加工設(shè)備磨出的面粉添加量的增加，石磨小麥粉饅頭的硬度呈現(xiàn)上升趨勢，且在添加量為15%~25%的范圍內(nèi)上升趨勢更明顯。這是由于饅頭的硬度受比容影響， 比容大的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較疏松，硬度相對就較小。

　　隨著石磨面粉加工設(shè)備磨出的面粉添加量的增加，石磨小麥粉饅頭的白度呈現(xiàn)下降趨勢， 添加量為15%~25%范圍內(nèi)下降趨勢更明顯。這是由于面粉加工工藝不同， 石磨面粉的白度比普通面粉要小。因此，隨著石磨面粉加入量的增加，蒸制出的饅頭的白度會逐漸減小。

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