小麥?zhǔn)侵饕�的糧食作物，也是面粉的主要來源。石磨面粉機是加工小麥的重要機器之，而且國內(nèi)目前加工小麥的基本也都是使用石磨面粉機，小麥營養(yǎng)豐富，含有獨特的能夠成面筋的蛋白質(zhì)。面筋質(zhì)量的高低，與小麥的品質(zhì)有著非常密切的關(guān)系。在般的檢測機構(gòu)里，我們通常使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀來測定面筋含量，進(jìn)而了解小麥的品質(zhì)。

　　小麥粉中蛋白質(zhì)構(gòu)成的面筋，對于面包、餅干的質(zhì)量起著至關(guān)重要作用�？梢哉f，面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量和含量直接影響面粉加工品質(zhì)。面粉中的蛋白質(zhì)是面筋的組成成分，所謂面筋，就是將面粉加適量水揉搓成塊面團(tuán)，泡在水里30～60分鐘，用清水將淀粉及可溶性部分洗去，后剩下的軟膠狀物質(zhì)，也被稱為粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又稱濕面筋。面筋測定系統(tǒng)是用于測定面筋含量的專用儀器，而面筋測定系統(tǒng)又可分為雙頭面筋洗滌儀和單頭面筋洗滌儀。

面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩類。通用石磨面粉機加工出的小麥粉是指供般面制食品用的小麥粉。國家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986《小麥粉》按照面粉的加工精度、灰分、色澤等將小麥粉劃分成特制等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉4個等。標(biāo)準(zhǔn)粉是出粉率比較高(80%～85%)、加工精度比較低的面粉，而加工精度高于標(biāo)準(zhǔn)粉的各個等的小麥粉稱為等粉。

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